To, że zatrucia pokarmowe to sprawa częsta chyba nie wymaga specjalnego komentarza. Wiemy, że salmonella to bakteria, że rotawirusy są groźne, że ktoś przebył jelitówkę. w USA 1 na 6 obywateli przechodzi tego typu zatrucie co roku.

Mało jednak wiemy skąd konkretnie najczęściej biorą się bakterie, które te zatrucia powodują. Dziś trochę na ten temat.

Co szkodzi najbardziej

Z analiz epidemiologicznych wynika, że najwięcej szkód powodują następujące bakterie:

  • Salmonella oraz Campylobacter – źródłem jest mięso – głównie drobiowe
  • Bakterie Listeria – przetwory mięsne i nabiał
  • E. Colli – typowa bakteria kałowa – źródłem drób, mięsa czerwone, jaja, owoce morza
  • Yersinia – źródłem jest wieprzowina
  • Clostridium difficile – produkty mięsne – oraz powszechna antybiotykoterapia .

Dlaczego jako źródła przewijają się zwierzęta?

Większość zatruć pokarmowych to tzw choroby „brudnych rąk”. Wymienione bakterie to tzw. bakterie kałowe. Po zabiciu zwierząt, podczas wyjmowania ich wnętrzności dochodzi do przeniesienia na mięso bakterii bytujących w ich jelitach. Nawet jeśli zatrucie E.Coli będzie miało miejsce po spożyciu sałaty to bakteria ta na liściach sałaty znalazła się poprzez przeniesienie z odchodów zwierząt.

Pierwszy wniosek –
Im mniej produktów pochodzenia zwierzęcego w otoczeniu tym mniejsze ryzyko zanieczyszczenia pokarmu i zakażenia.
Zakażenia pokarmowe - bakterie Salmonella

Bakterie Salmonella

Salmonella

Chyba wszyscy słyszeli, że trzeba uważać na jaja ponieważ mogą być zakażone salmonellą. To prawda. W badaniach okazało się nawet, że nie każda obróbka cieplna jaj neutralizuje Salmonellę. Najbardziej niebezpieczne pod tym względem jest przyrządzanie „jaj sadzonych”, które obsmażane są jedynie z jednej strony (1). Niestety wykazano również że gotowanie jaj poniżej 8 minut również pozostawia pewne ryzyko przetrwania dla tych bakterii.

Jak się okazuje to nie jaja są prawdziwym salmonellowym koniem trojańskim. Tak naprawdę jest nim drób. Myślę, że wielu czytelników zdziwi się, gdy zda sobie sprawę z tego jak dochodzi do zakażenia. Wiemy przecież, że gotowanie, pieczenie i grillowanie drobiu zabija Salmonellę. Fakt obecności tych bakterii na mięsie nie jest niczym „nadzwyczajnym”. Nota bene swego czasu Departament Rolnictwa USA przegrał sprawę w sądzie przeciwko producentowi drobiu. Sąd stwierdził, że obecność Salmonelli na mięsie nie jest niebezpieczna dla zdrowia. Raport „Consumer Reports” z 2014 potwierdza obecność bakterii na 97% filetów drobiowych. Z tego 38% to szczepy, dla których wykazano oporność na wiele antybiotyków.  Ale przecież nikt nie jada drobiu na surowo !

Problem jest gdzie indziej i jest gigantyczny

Okazuje się, że:

Nie ma znaczenia jak długo będziemy gotowali, piekli czy grillowali kurczaka. Do zakażenia dochodzi na skutek przeniesienia bakterii podczas obróbki drobiu jeszcze przed „włożeniem go do piekarnika”.

 

Do rozsiewu bakterii dochodzi podczas obróbki wstępnej, gdy rozpakowujemy mięso, dotykamy je rękami, kładziemy na blatach, zlewach, deskach do krojenia w kuchni. Wtedy bakterie mamy już wszędzie. Takie zakażenie nazwa się zakażeniem wtórnym.

Udowodniono to w wielu badaniach – ale przytoczę jedno z nich:

Badanie „Skuteczność procedur zapobiegających wtórnym zakażeniom od elementów kurcząt w kuchni domowej” (2)

  • 60 gospodarstw domowwych
  • wszyscy dostali kurczaki zakażone bakteriami do przyrządzenia
  • po przygotowaniu dania zbadano każdą kuchnię na obecność bakterii tego szczepu (Salmonella i Campylobacter)
  • znaleziono je w bardzo wielu miejscach – nawet na klamkach w domu i szafkach
  • II faza – przeszkolono rodziny co do mycia kuchni detergentami aby zmyć bakterie – niestety w wymazach wciąż znajdowano liczne ogniska bakterii
  • III faza – wszystkim rozdano specjalny środek dezynfekujący aby umyć nim kuchnię – bakterii było mniej ale wciąż znajdowano je na zmywaku i blacie obok zlewu

Wnioski z badania :

Jeśli wniesiesz do domu mięso zanieczyszczone bakteriami, możesz być pewien, że nie zapanujesz nad ich rozsiewem. Samo danie paradoksalnie nie jest źródłem zakażenia tylko wszystko co to danie otacza.

 

Na szczęście mamy swoje własne „dobre bakterie” w jelicie. Potrafią one zneutralizować te chorobotwórcze. Jest jednak kilka warunków:

  • nie powinniśmy dostarczać złych bakterii zbyt często – badania dowodzą że jesteśmy bezpieczniejsi gdy zjadamy drób rzadziej niż co 10 dni
  • powinniśmy dochować starannej higieny podczas przyrządzania mięs tak aby ograniczyć ilość „złych” bakterii, które dostają się do naszego przewodu pokarmowego skoro na pełną jałowość praktycznie i tak nie mamy szans
Zakażenia pokarmowe - Yersinia Enterocolitica. Źródło cdc.gov

Yersinia Enterocolitica. Źródło cdc.gov

Yersinia

Źródłem tej bakterii jest głównie wieprzowina. Powodem są intensywne hodowle trzody, gdzie tuczniki tłoczą się na małej powierzchni i dochodzi masowo do przenoszenia baterii. Bakterie te nie są groźne dla samej świni – niestety groźne bywają dla człowieka.

Odwrotnie niż w przypadku Salmonellozy zakażenia Yersinią nie przebiegają tak gwałtownie. Problemem są efekty odległe. Potwierdzono 47 krotne zwiększenie ryzyka autoimmunologicznych zapaleń stawów w pierwszym roku po zakażeniu Yersinią (4). Podobne korelacje stwierdzono dla choroby Gravesa-Basedowa (5), przewlekłych stanów zapalnych oczu, nerek i serca (3).

Zakażenia pokarmowe - Clostridium Difficile Źródło: cdc.gov

Clostridium Difficile Źródło: cdc.gov

Clostridium difficile

Powoduje ciężkie zapalenia jelita grubego. Problemem jest ogromna oporność tej bakterii na antybiotyki oraz środki dezynfekujące. C. Difficile może przetrwać nawet 2 godziny w temp 71 C w środku gotowanego mięsa. Najcześciej stwierdzana w paczkowanych produktach mięsnych (do 42% opakowań wg CDC). Najbardziej narażona jest wieprzowina.

Praktycznie nie potrafimy się obronić przed jej zakażeniem. Na szczęście nasze” dobre bakterie” są w stanie zdominować C.Difficile. Problem jest wtedy, gdy zaczniemy przyjmować antybiotyki. Niestety podczas antybiotykoterapii giną olbrzymie ilości naszych „dobrych bakterii” w jelitach. Wtedy właśnie dochodzi do namnażania opornych, dotychczas uśpionych C. Difficile. Rozwija się rzekomobłoniaste zapalenie jelit. Choroba ciężka do leczenia i powodująca olbrzymie cierpienia dla pacjenta.

 

Wnioski

Generalnie należy zdać sobie sprawę, że najskuteczniejszą metodą zapobiegania infekcjom układu pokarmowego jest unikanie ekspozycji na pokarmy pochodzenia zwierzęcego. Jednak można wyobrazić sobie scenariusz, gdzie jedyny w domu weganin również przechoruje zakażenie ponieważ zawleczone zostało ono ze sprzętów kuchennych – gdy inni domownicy przygotowywali sobie danie mięsne. Jako zwiększyć swoją odporność naturalnymi metodami? – czytaj tutaj

Drugi wniosek to unikanie nieuzasadnionego leczenia antybiotykami. Dotyczy to tak samo ludzi jak i zwierząt hodowlanych. Zaburzenie naszej fizjologicznej flory bakteryjnej powoduje załamanie bariery obronnej dla chorobotwórczych bakterii. Jeśli interesuje cię fascynująca tematyka naszej flory bakteryjnej polecam książkę „Dobre Bakterie”

 

Warto to przemyśleć !

Zwróć się w stronę zdrowia – Turn Fit !

 

Źródło:
  1. Davis et al. Validation of cooking methods using shell eggs inoculated with salmonella serotypes Enteridis and Heidelberg. Poult.Sci. 2008,87(8) s 1637-1642
  2. Cogan et al. "The effectiveness of hygiene procedures for prevention of cross-contamination from chicken in the domestic kitchen" Lett Appl Microbiol 1999,29(5), s 354-358
  3. Bari M.L et al. Behavior of Yersinia enterocolitica in foods.  J. Pathog. 2011, s 420732
  4. Ternhag A. Short and long term effects of bacterial gastrointestinal infections. Emerg Infect. Dis. 2008 14 s 143-148
  5. Brix TH et al. Too early to dissmiss Yersinia enterocolitica infection in the aetiology of Graves disease: evidence from a twin case control study. Clin. Endocrinol. (Oxf) 2008, 69, s 491-496